최신식품 미생물학 - 미생물 생육과 수분활성도
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작성일 23-02-06 01:33
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최신식품 미생물학 - 미생물 생육과 수분활성도
결합수 (bound water): 단백질, 탄수활물과 직접 결합한 안정된 물
◆미생물 생육 定義(정의)
생물적요인: 공생, 길항 등
◆ Aw와 미생물사이의 관계
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미생물을 생육하기 위해서는 수분이 필요한데 어느 정도 이상의 수분이 존재하지 않으면 생육할 수 없다.◆미생물 생육 정의 ◆수분활성도의 정의 ◆미생물의 종류와 수분활성 ◆ Aw와 미생물사이의 관계
물리적요인: 온도, 광선, 압력
자유수 (free water): 일반적인 자유로운 물 (미생물이 이용할 수 있는 물)
자유수 중에는 각종의 용질이 녹아 용약으로 되어 있으나 이 용약에서 미생물이 이용할 수 있는 물의 양을 나타내는 데는 식품의 수분 % 보다 AW의 값을 쓰는 것이 적절하다.
수분활성이란 미생물이 이용할 수 있는 수분 정도를 말하는 것이다.
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◆미생물의 종류와 수분활성
◆수분활성도의 정의
화학적요인: 수분, pH, 산소, 식염, 화학물질 등
◆미생물 생육 정의
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◆수분활성도의 定義(정의)
미생물의 생육(growth)은 미생물체의 구성成分에서 양적증가로 인한 세포의 크기가 생육함을 의미하는데 세포의 체적의 증가와 더불어 세포분열이 일어나 세포의 수가 증가된다
물
수불활성도는(water activity, AW) 임의의 온도에서 그 식품이 갖는 수증기압(Ps)에 대한 그 온도에서 순수한 물이 갖는 최대 수증기압(Po)의 비로 Aw = Ps/Po 로 나타낸다.
